Pagnotta di farina di grano duro Biologico Perciasacchi.

Perciasacchi, il più pregiato grano antico siciliano

I grani antichi siciliani alla base dei prodotti del forno, vengono acquistati da produttori bio e poi vengono lavorati  nei Molini del Ponte di Filippo Drago, a Castelvetrano. Perché   ad essere importante non è solo la materia prima, ma anche come viene   lavorata: «Se facciamo un prodotto integrale, sicuramente una molitura a pietra è migliore rispetto a una a cilindri, perché con la prima, a freddo, si conservano tutte le proprietà organolettiche delle farine».

Lo chiamano Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono. Il profumo e il sapore di questo pane, ve lo lascio immaginare. 

INGREDIENTI

450 g di farina Perciasacchi Molini del Ponte

150 g di lievito madre in coltura (licoli)

350 ml di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale marino

PROCEDIMENTO

Ho impastato, Io in planetaria,  il giorno prima alle 19,15 iniziando dalla farina, il licoli e aggiungendo l'acqua poco alla volta, per ultimo il sale. Ho fatto incordare bene l'impasto e ho lasciato riposare 30 minuti nello stesso boccale della planetaria.Poi ho travasato l'impasto in ciotola oliata con coperchio, quindi ho fatto tre pieghe sempre in  ciotola, una ogni 30 minuti. Ho lasciato lievitare a  temperatura ambiente fino alle 7:15 del mattino dopo, dipende dalla temperatura che avete in cucina, naturalmente in estate lieviterà prima. Ho travasato l'impasto su un piano infarinato e molto delicatamente ho formato una bella pagnotta che ho sistemato nel cestino con tovagliolo infarinato (va bene un cestino per il pane )  per l'ultima lievitazione ( 60 minuti circa) Prima di infornare ho decorato con uno stencil e lametta.
Cottura in forno elettrico preriscaldato su pietra lavica, 60 minuti in totale iniziando da 250 gradi a scalare, gli  ultimi 15 minuti a 160 gradi ventilato e a spiffero.

Lasagne con zucchine, speck e mandorle tostate

Le lasagne si possono preparare in tanti modi, questa è molto delicata, ve la consiglio per una festività come la Pasqua oppure ogni volta che si vuol uscire fuori dalla classica bolognese,  le mandorle tostate completano l'opera. Poi mi direte... Ora passiamo alla ricetta perchè non voglio dilungarmi. Ah dimenticavo, al posto delle zucchine usate pure asparagi o carciofi.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la pasta fresca:

200 g di farina Maiorca Bio e 50 g di semola di grano duro, io Molini del Ponte Drago.

1 uovo e mezzo bicchiere scarso di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Impastate in ciotola o in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio.

Fate riposare 30 minuti l'impasto coperto da un telo

Io uso la macchina per pasta a manovella, le sfoglie devono essere sottili, mi raccomando.

CONDIMENTO E PREPARAZIONE

2 belle zucchine grandi tagliate sottilissime con la mandolina o un coltello affilato (attenti alle mani ) e fatte saltare in padella con un filo di olio, poco sale e uno spicchio di aglio in camicia che toglierete dopo la breve cottura, (circa 4 minuti)

70 g di speck tagliato a striscioline

Mandorle tostate (una bella manciata) tritate
Ricotta salata grattugiata, circa 50 g, io ho aggiunto 50 g di tuma di pecora (formaggio fresco non salato)

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

Basilico 4 foglie

Maggiorana e timo freschi  (due brindilli) tritati a coltello grossolanamente

Mezzo litro di besciamella rigorosamente fatta in casa con una bella grattata di noce moscata.

PER LA BESCIAMELLA

Mettete a scaldare in un pentolino mezzo litro di latte ( intero)  a parte fate sciogliere  50 g di burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete 50 g di farina, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata,mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungete il latte a filo sempre mescolando, fate cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete, coprite con coperchio o pellicola.

Assemblaggio

Scottate velocemente le sfoglie di pasta in una larga pentola con acqua salata bollente, tiratele su con una paletta forata e mettetele su un canovaccio pulito

Iniziate a mettere un mestolo di besciamella sul fondo di una pirofila, quindi uno strato di pasta, le zucchine, lo speck, i formaggi, gli aromi, e un pò di besciamella-

Ricominciate da capo per tre o quattro volte, dipende se volete una lasagna media o alta.

Sull'ultimo strato mettete solo besciamella, livellate, poi parmigiano e le mandorle tostate-

Cuocete in forno statico per 30 minuti a 200 gradi, gli ultimi 5 minuti a 160 gradi.

Fate riposare 10 minuti prima di servire.

 

Pane al sesamo tostato di Ispica

Amo questo pane perchè mi ricorda tanto la mia infanzia, quando aiutavo nonna a prepararlo. Oggi ritrovo gli antichi sapori e profumi grazie alle farine di Filippo Drago Molini del Ponte di Castelvetrano. Ora passo alla ricetta, ideale per chi vuole prepararlo in giornata.

INGREDIENTI

500 g di semola di grano duro rimacinata, Molini del Ponte "Pane"

140 g di lievito madre in coltura o lievito di birra ( 2 g secco mastro fornaio)

40 ml di olio extra vergine di oliva

12 g di sale

320 ml di acqua tiepida

Sesamo

3 chiodi di garofano per la corona.

PROCEDIMENTO

Io ho impastato in planetaria ( ma potete impastare a mano) iniziando dalla farina, lievito, acqua (un po' alla volta) e per ultimo il sale e l'olio a filo, ho continuato ad impastare fino a farlo incordare bene, ho messo l'impasto in ciotola con coperchio. Ho dato tre serie di pieghe ogni 30 minuti, quindi ho fatto lievitare al raddoppio. Ho stagliato e formato i pani, ho cosparso con i semi di sesamo, sulla corona invece ho infilato i chiodi di garofano come in foto, quindi ho fatto lievitare ancora in teglia coperto da un telo di cotone spesso in forno spento con la luce accesa per 70 minuti circa

Ho infornato 15 minuti a 250 gradi a scalare fino a 160 gradi a spiffero, In totale 40 minuti.

Non potete capire il profumo! Ma ve lo lascio immaginare tra sesamo e chiodi di garofano. :)

I " Campanari" Pasquali

Il dolce tradizionale del mio paese in provincia di Trapani che allietava e allieta ancora oggi le tavole nel periodo pasquale. Si tratta di un biscotto intagliato a mano libera con l'aggiunta di uovo sodo al centro. Il nome può variare da paese a paese.

INGREDIENTI

Per la mezza frolla:

1 kg di farina 00, io Maiorca Bio Molini del Ponte.
330 g di zucchero
350 g di burro freddo a pezzetti
2 uova intere
1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci 
5 cucchiai di acqua fredda.

PROCEDIMENTO

Io ho impastato in planetaria con la foglia, ma potete tranquillamente impastare a mano

Iniziate dalla farina, vanillina,zucchero e burro a pezzetti, aggiungete il resto e fate un impasto velocemente, formate una palla, fate  riposare 30 minuti in frigo avvolto nella pellicola.

Prendete dei pezzi di pasta, li lavorate un po' con le mani ma non troppo, formate dei grossi grissini, chiudeteli a ciambella,  intagliate i bordi o con una lametta o un coltellino molto affilato, poi fate dei fiori a fantasia e adornate come da foto , decorate con palline argentate.
Sistemate un uovo sodo al centro come in foto.
Infornate a 170 gradi per 15/20 minuti 

Se avete difficoltà con gli intagli, fate una treccia avvolgendo due serpentelli di impasto, chiudete ad anello, poi collocate l'uovo al centro e procedete come sopra.

Brioche siciliane per granita e gelati

La brioche è un dolce della pasticceria siciliana, tradizionali ma amatissime in tutte Italia, consumate soprattutto a colazione. Morbide e profumate, le brioche sono ideali con granita al limone o al caffè, ai gelsi, ma anche con un buon gelato artigianale.

INGREDIENTI

500 g di farina manitoba

70 g di zucchero

80 g di burro freddo a pezzetti

2 uova

15 g di lievito di birra fresco o una bustina di lievito secco

170 ml di latte

La scorza di 1 arancia grattugiata

La scorza di mezzo limone grattugiata

10 g di miele

1 punta di zafferano o in mancanza curcuma, serve per il colore

8 g di sale

1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare

PROCEDIMENTO

Io uso la planetaria ma potete impastare a mano, dunque verso nel boccale il latte, il lievito, il miele e mescolo.

Aggiungo le uova e lo zafferano o la curcuma, ora aggiungo la farina, lo zucchero e per ultimo il burro a pezzetti, la buccia di arancia e limone grattugiata continuando ad impastare alla velocità 3 almeno per 10 minuti. Quando l’impasto inizia ad assumere consistenza cioè dopo 2 min. circa, aggiungo il sale e continuo ad impastare.

Tolgo l’impasto dal boccale, lo lavoro qualche minuto con la spatola, quindi lo  adagio in una ciotola o contenitore ermetico e lascio lievitare per 3 ore circa, coperto con della pellicola o se contenitore dal coperchio dello stesso

Passato il tempo di lievitazione sgonfio l’impasto con la spatola sul piano di lavoro infarinato bene e staglio l’impasto in palline da 85 g

In una ciotolina sbatto il tuorlo d’uovo e il latte.

Adagio le palline sulla teglia foderata con carta forno, spennello con il tuorlo d’uovo mischiato al latte e metto a lievitare in forno spento con la luce accesa per altre 2 ore circa o fino al raddoppio del loro volume.

Inforno a 200° e abbasso subito la temperatura a 180°, cuocio quindi per 20 min.

Mangiatele fredde con granita o gelato, nulla vieta se preferite, la confettura o la crema di cioccolato o pistacchio.

Potete congelarle in sacchetti da freezer e scongelarle a temperatura ambiente.

P S  devo provare col licoli, poi vi aggiorno.