Pagnotta di farina di grano duro Biologico Perciasacchi.

Perciasacchi, il più pregiato grano antico siciliano

I grani antichi siciliani alla base dei prodotti del forno, vengono acquistati da produttori bio e poi vengono lavorati  nei Molini del Ponte di Filippo Drago, a Castelvetrano. Perché   ad essere importante non è solo la materia prima, ma anche come viene   lavorata: «Se facciamo un prodotto integrale, sicuramente una molitura a pietra è migliore rispetto a una a cilindri, perché con la prima, a freddo, si conservano tutte le proprietà organolettiche delle farine».

Lo chiamano Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono. Il profumo e il sapore di questo pane, ve lo lascio immaginare. 

INGREDIENTI

450 g di farina Perciasacchi Molini del Ponte

150 g di lievito madre in coltura (licoli)

350 ml di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale marino

PROCEDIMENTO

Ho impastato, Io in planetaria,  il giorno prima alle 19,15 iniziando dalla farina, il licoli e aggiungendo l'acqua poco alla volta, per ultimo il sale. Ho fatto incordare bene l'impasto e ho lasciato riposare 30 minuti nello stesso boccale della planetaria.Poi ho travasato l'impasto in ciotola oliata con coperchio, quindi ho fatto tre pieghe sempre in  ciotola, una ogni 30 minuti. Ho lasciato lievitare a  temperatura ambiente fino alle 7:15 del mattino dopo, dipende dalla temperatura che avete in cucina, naturalmente in estate lieviterà prima. Ho travasato l'impasto su un piano infarinato e molto delicatamente ho formato una bella pagnotta che ho sistemato nel cestino con tovagliolo infarinato (va bene un cestino per il pane )  per l'ultima lievitazione ( 60 minuti circa) Prima di infornare ho decorato con uno stencil e lametta.
Cottura in forno elettrico preriscaldato su pietra lavica, 60 minuti in totale iniziando da 250 gradi a scalare, gli  ultimi 15 minuti a 160 gradi ventilato e a spiffero.