PANINI AI SEMI MISTI

 

Panini ai semi misti, morbidi e profumati, da gustare anche così , appena sfornati con un filo di olio o confetture 

Ingredienti

600 g farina  “Pane della nonna” Molini del Ponte , oppure  tipo 1

 6 g di lievito di birra fresco

30 g di strutto o 50 ml di olio extra vergine di oliva

400 ml di acqua tiepida

13 g di sale marino

1 cucchiaino di malto o miele

4 cucchiai di semi misti, di lino, chia, papavero, sesamo

Procedimento:

In planetaria ma potete impastare a mano a mano-

 Nella ciotola della planetaria fate sciogliere il lievito e il miele in metà dell'acqua

Aggiungete la farina setacciata, impastate col gancio velocità bassa, aggiungendo man mano tutta l'acqua, continuate per circa 7 minuti, per ultimo aggiungete il sale, non appena l'impasto è quasi pronto , aggiungete lo strutto morbido o l'olio a filo, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico,  bene incordato. Formate una palla lavorandola ancora un pochino con le mani, adagiatela in un contenitore oleato e copritela con della pellicola trasparente o coperchio ermetico, segnate con un pennarello o elastico e fatela lievitare al raddoppio ( circa 2 ore) , dipende dalla temperatura che avete in casa. A questo punto versate la pasta sul piano di lavoro e dividete  in tante parti uguali. Formate i panini come dei filoncini, io da 200 g

Disponeteli  sulla teglia del forno foderata con carta forno e fate lievitare ancora per 60 minuti circa . Praticate un taglio al centro, spennellate con acqua mista a latte e cospargete con semi di lino

Infornate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Appena cotti lasciateli raffreddare fuori dal forno possibilmente su di una gratella coperti da un telo pulito

Panini simil mantovani

Panini simil mantovani o sfogliati procedimento diretto

INGREDIENTI

400 g di semola per pane, io Molini del Ponte e 100 g di uniqua verde

100 g di lievito madre in coltura, o 2 g di lievito di birra secco

50 ml di olio extra vergine di oliva o 30 g di strutto, io olio.

350 ml di acqua tiepida appena

11 g di sale marino

1 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO

In planetaria, o a mano, fate sciogliere il lievito e il miele in metà dell'acqua

Aggiungete la farina, impastate aggiungendo man mano tutta l'acqua, per circa 7 minuti, per ultimo aggiungete il sale, non appena l'impasto è quasi pronto , aggiungete l'olio a filo, continuate a impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e bene incordato. Formate una palla, adagiatela in un contenitore oleato e copritela con della pellicola trasparente e aspettate 30 minuti. Versate l’impasto sul tavolo da lavoro, NON infarinate, tagliate in sei pezzi, stendete col mattarello ognuno di essi, formando una striscia lunga, avvolgetela su se stessa e mettete da parte, fate così con tutte le altre, ora riprendete la prima e stendete di nuovo come prima, arrotolate .

Disponeteli  sulla teglia del forno foderata con carta forno e fate lievitare ancora per 60 minuti .

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Appena cotti lasciateli raffreddare fuori dal forno possibilmente su di una gratella.

Pane cotto in pentola di terracotta

INGREDIENTI

500 g di farina Tenera di Sicilia Pane - Pizza Molini del Ponte

100 g licoli (Lievito madre liquido) o 10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele 
11 g di sale marino
350 ml di acqua fredda.

PROCEDIMENTO

Impasto in planetaria  la sera prima iniziando dalla farina, il licoli e il miele, aggiungo metà dell'acqua e faccio impastare bene (almeno 10 minuti), continuando ad aggiungere la restante acqua, per ultimo il sale, faccio incordare bene. Travaso l'impasto sul piano di lavoro, dò tre giri di pieghe, copro con una ciotola capovolta e attendo 30 minuti circa,  formo un pane ovale e metto in un cestino con strofinaccio infarinato (va bene quello per il pane ), appena è iniziata la lievitazione (circa 2 cm.) ho messo in frigo. il mattino dopo alle 6.45 ho fatto ho acclimatare in forno spento con la luce accesa per circa 90 minuti.

Ho sistemato la pentola in forno dopo averla bagnata con acqua fredda, ho acceso a 250 gradi, quindi ho fatto un taglio al pane e ho messo in pentola con coperchio per 20 minuti (attenti a non scottarvi, fate questa operazione con molta calma) , passati i 20 minuti ho tolto il coperchio, ho abbassato a 230 gradi per 20 minuti, ho tolto il pane dalla pentola che ho appoggiato sulla griglia sempre a 230 per 10 minuti, poi ultimi 20 minuti a 160 gradi a spiffero. 
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Vastedda di pane siciliano al sesamo di Ispica

Il frumento siciliano Bidì appartiene ad una antica e rara varietà di grano riservato a pochi amatori che, rifacendosi alle proprie tradizioni tramandate da generazioni, coltivano ancora con passione i campi delle loro aziende agricole. Stiamo parlando di un grano che cresce nelle nostre terre dalle particolari areste nere. Anticamente importato dalla vicina Tunisia ha trovato in Sicilia un ambiente talmente naturale da acquistare eccezionali caratteristiche organolettiche particolari che oggi ne fanno un frumento tIpico  siciliano. Profumi e sapori ritrovati grazie alla preziosa farina del  Molini del Ponte di Filippo Drago di Castelvetrano.

INGREDIENTI

500 g di farina Bidì Molini del Ponte

140 g di lievito madre in coltura o lievito di birra ( 2 g secco mastro fornaio)

11 g di sale marino

320 ml di acqua tiepida

Sesamo

PROCEDIMENTO

Io ho impastato in planetaria ( ma potete impastare a mano) iniziando dalla farina, lievito, acqua (un po' alla volta) e per ultimo il sale, ho continuato ad impastare fino a farlo incordare bene, ho messo l'impasto in ciotola con coperchio. Ho dato due serie di pieghe ogni 30 minuti. Ho stagliato e formato la pagnotta, ho cosparso con i semi di sesamo, quindi ho fatto lievitare ancora in teglia coperto da un telo di cotone spesso, va bene in forno spento con la luce accesa per circa 3 ore, dipende dalla temperatura della vostra cucina.

Ho infornato 15 minuti a 250 gradi a scalare fino a 160 gradi a spiffero, In totale 60 minuti.

Non potete capire il profumo! Ve lo lascio immaginare...

Pagnotta di farina di grano duro Biologico Perciasacchi.

Perciasacchi, il più pregiato grano antico siciliano

I grani antichi siciliani alla base dei prodotti del forno, vengono acquistati da produttori bio e poi vengono lavorati  nei Molini del Ponte di Filippo Drago, a Castelvetrano. Perché   ad essere importante non è solo la materia prima, ma anche come viene   lavorata: «Se facciamo un prodotto integrale, sicuramente una molitura a pietra è migliore rispetto a una a cilindri, perché con la prima, a freddo, si conservano tutte le proprietà organolettiche delle farine».

Lo chiamano Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono. Il profumo e il sapore di questo pane, ve lo lascio immaginare. 

INGREDIENTI

450 g di farina Perciasacchi Molini del Ponte

150 g di lievito madre in coltura (licoli)

350 ml di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale marino

PROCEDIMENTO

Ho impastato, Io in planetaria,  il giorno prima alle 19,15 iniziando dalla farina, il licoli e aggiungendo l'acqua poco alla volta, per ultimo il sale. Ho fatto incordare bene l'impasto e ho lasciato riposare 30 minuti nello stesso boccale della planetaria.Poi ho travasato l'impasto in ciotola oliata con coperchio, quindi ho fatto tre pieghe sempre in  ciotola, una ogni 30 minuti. Ho lasciato lievitare a  temperatura ambiente fino alle 7:15 del mattino dopo, dipende dalla temperatura che avete in cucina, naturalmente in estate lieviterà prima. Ho travasato l'impasto su un piano infarinato e molto delicatamente ho formato una bella pagnotta che ho sistemato nel cestino con tovagliolo infarinato (va bene un cestino per il pane )  per l'ultima lievitazione ( 60 minuti circa) Prima di infornare ho decorato con uno stencil e lametta.
Cottura in forno elettrico preriscaldato su pietra lavica, 60 minuti in totale iniziando da 250 gradi a scalare, gli  ultimi 15 minuti a 160 gradi ventilato e a spiffero.

Pane al sesamo tostato di Ispica

Amo questo pane perchè mi ricorda tanto la mia infanzia, quando aiutavo nonna a prepararlo. Oggi ritrovo gli antichi sapori e profumi grazie alle farine di Filippo Drago Molini del Ponte di Castelvetrano. Ora passo alla ricetta, ideale per chi vuole prepararlo in giornata.

INGREDIENTI

500 g di semola di grano duro rimacinata, Molini del Ponte "Pane"

140 g di lievito madre in coltura o lievito di birra ( 2 g secco mastro fornaio)

40 ml di olio extra vergine di oliva

12 g di sale

320 ml di acqua tiepida

Sesamo

3 chiodi di garofano per la corona.

PROCEDIMENTO

Io ho impastato in planetaria ( ma potete impastare a mano) iniziando dalla farina, lievito, acqua (un po' alla volta) e per ultimo il sale e l'olio a filo, ho continuato ad impastare fino a farlo incordare bene, ho messo l'impasto in ciotola con coperchio. Ho dato tre serie di pieghe ogni 30 minuti, quindi ho fatto lievitare al raddoppio. Ho stagliato e formato i pani, ho cosparso con i semi di sesamo, sulla corona invece ho infilato i chiodi di garofano come in foto, quindi ho fatto lievitare ancora in teglia coperto da un telo di cotone spesso in forno spento con la luce accesa per 70 minuti circa

Ho infornato 15 minuti a 250 gradi a scalare fino a 160 gradi a spiffero, In totale 40 minuti.

Non potete capire il profumo! Ma ve lo lascio immaginare tra sesamo e chiodi di garofano. :)

Pane " Tenera" di Sicilia fatto in casa

Sono più che soddisfatta :) Tenera Te Farina nuova usata per la prima volta, sempre Molini del Ponte di Filippo Drago. Il profumo ve lo lascio immaginare
Lascio raffreddare e poi lo taglio 

Ingredienti

500 g di farina Tenera di Sicilia per pane -  pizze.
120 g di Licoli (Lievito madre in coltura ) rinfrescato
11 g di sale marino
370 ml di acqua fredda

Procedimento

Ho impastato il giorno prima alle 18,15 iniziando dalla farina, il licoli e aggiungendo l'acqua poco alla volta, per ultimo il sale. Ho lasciato riposare 30 minuti e ho travasato l'impasto in ciotola oliata, quindi ho   fatto tre pieghe sempre in  ciotola ogni 30 minuti . Ho lasciato lievitare a  temperatura ambiente ( 17 gradi ) fino alle 6:15 del mattino dopo. Ho travasato l'impasto su un piano infarinato e molto delicatamente ho formato. Ho messo nel cestino con tovagliolo infarinato (va bene un cestino ovale per il pane )  per l'ultima lievitazione ( 35 minuti )
Cottura in forno elettrico su pietra lavica, 60 minuti in totale iniziando da 250 gradi a scalare, gli  ultimi 15 minuti a 160 gradi ventilato. 

Pane integrale ad alta idratazione

INGREDIENTI

350 G DI FARINA RUSSELLO DEL MOLINO DEL Ponte

150 g di farina TUMMINIA BIO sempre del Ponte

150 g di lievito madre

350 ml di acqua

12 g di sale

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio e v o

Sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato in planetaria, la sera verso le 20.30, dapprima ho messo le farine nel boccale, ho aggiunto il lievito e meta’ dell’acqua e il miele, ho fatto impastare col gancio al medio, man mano ho aggiunto l’altra acqua, sempre impastando, per ultimo ho aggiunto il sale e l’olio a goccia fino a che l ‘impasto era bello incordato. Ho versato in ciotola con coperchio oliata, dopo 30 minuti ho fatto due pieghe in ciotola, dopo due ore ho messo in frigo nella parte bassa. Il mattino dopo alle 7:15 ho fatto acclimatare 30 minuti , poi ho fatto tre pieghe a libro e ho formato, ho inumidito delicatamente con le mani bagnate e ho cosparso col sesamo, quindi ho fatto lievitare circa 90 minuti.

Ho infornato in forno elettrico preriscaldato su pietra lavica, 15 minuti a 250 gradi, 15 minuti a 200, 10 minuti a 180 e gli ultimi 10 minuti a 160 gradi con lo sportello del forno socchiuso.

La pietra lavica va messa in forno freddo sulla griglia e in basso.

Pane nero di Castelvetrano

Grazie alle farine preziose di Filippo Drago del Mulino del Ponte di Castelvetrano, ho realizzato questo pane nero di Castelvetrano presidio slow food, ma cucinato in forno elettrico su pietra lavica. Se penso che lo facevo con nonna tantissimi anni fa e ancora oggi preparo questo pane con tanto amore, perchè mi ricorda la mia infanzia quando nonna impastava a mano 10 chili di farina e anche piu',  il forno scaldato rigorosamente con rami di ulivo secchi come vuole la ricetta, il profumo ve lo lascio solo immaginare, lo so non è facile, provate a farlo e poi mi direte, ricordi di sapori e profumi sono scolpiti nella mia mente. Questo pane si prepara con due tipi di farine di grani antichi moliti a pietra naturale, il russello e la tumminia, basta pensare che  il pane durava anche piu' di una settimana. Ora passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI PER QUESTA PAGNOTTA( VASTEDDA )

350 g di farina russello
150 g di farina tumminia Bio del Molino del Ponte
150 g di lievito madre
250 ml di acqua tiepida
10 g di sale marino
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Ho impastato la sera alle 21 circa in planetaria col gancio, ho iniziato a mettere la farina nel boccale, il lievito e il miele, versando l'acqua dapprima meta' e poi man mano l'altra un po' alla volta, il sale l'ho aggiunto alla fine sempre impastando al medio. Ho versato quindi l'olio a filo facendo incordare bene l'impasto.
Ho messo l'impasto in una ciotola con coperchio appena oliata, ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al mattino dopo, alle 7,30 ho fatto tre pieghe, quindi ho formato, ho cosparso con il sesamo e ho fatto lievitare coperto da un telo di cotone per circa due ore, dopo circa 90 minuti  ho sistemato una pietra lavica sulla griglia del forno elettrico ( in basso), ho acceso a 250 gradi e quindi ho infornato la vastedda con l'aiuto di una paletta infarinata facendola scivolare sulla pietra. I primi 15 minuti a 250 gradi con un pentolino di acqua, poi togliete il pentolino e cuocete altri 20 minuti a 200 gradi, poi a 180 gradi per altri 10 minuti, abbassate a 160 e fate finire di cuocere lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (mettete una pallina di stagnola tra l'apertura del forno )
Ora due sono le cose, o lo tagliate caldo e lo cunzate ( condite) con olio, acciughe, pomodori a fette, formaggio fresco pecorino, olio abbondante, sale. Oppure lo lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo, io vi consiglio di farne due, uno lo cunzate e l'altro lo conservate.

Vastedda di tumminia Bio

Profumi e sapore straordinari per questa pagnotta, da noi in Sicilia chiamata vastedda. Solo con farine da grani antichi siciliani moliti a pietra naturale si ottiene un risultato eccellente, come lo sono le farine del Molino del Ponte di Castelvetrano che conosco da sempre, ogni tanto faccio una visita al mulino, vale veramente la pena, veder tutti quei grani e la molitura è uno spettacolo da non perdere e per questo mi ritengo molto fortunata ad averlo a cinque minuti da casa.

Vastedda di tumminia al sesamo.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Farina tumminia Bio 200 g piu' 200 g di farina Mediterranea tipo uno, tutte e due del Molino del Ponte 100 g di licoli rinfrescato circa 5 ore prima di impastare, 1 cucchiaino di miele, acqua 280 ml, sale 14 g. Ho impastato in planetaria per 15 minuti, ho fatto tre pieghe in ciotola ogni 30 minuti, ho fatto lievitare in contenitore dalla mezzanotte della sera prima a temperatura ambiente ( sui 18 gradi ), il mattino dopo alle 7 ho formato e ho fatto lievitare ancora 30 minuti, il tempo di scaldare il forno con pietra lavica, ho bagnato con le mani umide e ho cosparso col sesamo.Ho fatto i tagli, ho atteso ancora 15 minuti, ho infornato.
Cottura a 250 gradi per 15 minuti, poi a 200 per 10 minuti, gli ultimi 15 minuti a 160 gradi a spiffero, cioe' con lo sportello del forno appena socchiuso, mettete una pallina di stagnola tra l'apertura del forno.

Nelle foto due delle numerose farine preziose e una delle macine.

Palmina di semola di grano duro

Pane di semola profumato di chiodi di garofano e sesamo tostato, non immaginate il suo sapore, bisogna provarlo per credere, io lo faccio sia nei giorni di festa che la domenica. E poi è anche bello da vedere.

INGREDIENTI

250  di semola di grano duro rimacinata "Pane" Molini del Ponte.

70 g di lievito madre o lievito di birra ( 2 g secco mastro fornaio)

20 ml di olio extra vergine di oliva

6 g di sale

150 ml di acqua tiepida

Sesamo

Chiodi di garofano

PROCEDIMENTO

Io ho impastato in planetaria ( ma potete impastare a mano) iniziando dalla farina, lievito, olio, acqua un po' alla volta e per ultimo il sale. Ho fatto incordare bene l'impasto e poi ho lavorato ancora un po' con le mani sul piano lavoro, ho formato un filone che ho fatto lievitare coperto da un telo di plastica per alimenti per 3 ore circa, poi ho iniziato a scaldare il forno a 220 gradi. Ora ho preso il filone l'ho bagnato leggermente con le mani bagnate e fatto rotolare nel sesamo, quindi con l'aiuto delle forbici ho inciso profondamente con tagli obliqui distanti circa 3 cm. che ho ruotato alternandoli a destra e a sinistra, ottenendo cosi' la  palmina. Infine ho infilato dei chiodi di garofano quasi al centro di ogni foglia come da foto

Ho fatto lievitare ancora 20 minuti sempre coperto dal telo, poi ho infornato 15 minuti a 220 gradi, poi ho coperto con un foglio di alluminio e fatto finire di cuocere a 180 gradi per altri 15 minuti.                                                                                                                                                                 

Pane semi integrale con lievito madre

Solo chi ha usato queste farine puo' capire e sa i profumi di questo fantastico pane. Certamente le farine fanno la differenza, i grani moliti a pietra naturale :)  e si ritorna all'infanzia quando il profumo del pane veniva apprezzato piu' di ogni altro, e quel giorno era festa grande!

INGREDIENTI

250 g di farina Russello e 250 g di farina Millegrani Bio Molino del Ponte Drago in Castelvetrano

150 g di lievito madre in coltura (licoli), in alternativa,  potete usare solo 3 g di lievito di birra

400 ml di acqua a temperatura ambiente

10 g di sale

1 cucchiaino di miele o malto

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Ho impastato la sera in planetaria per circa 20 minuti (potete impastare a mano in ciotola ), iniziando dalle farine, il lievito madre e il miele, ho aggiunto l'acqua poco alla volta ed infine il sale, ho fatto riposare nel boccale 20 minuti poi ho trasferito in un contenitore capiente con coperchio, ho fatto tre pieghe a tre, una  ogni trenta minuti, quindi ho fatto lievitare a temperatura ambiente, io in cucina la notte ho 17 gradi circa (in inverno), il mattino dopo alle 8.15 ho formato e messo a lievitare coperto da un telo di cotone pesante, ( il tempo di scaldare il forno ),  ho sistemato una pietra lavica, (va bene la refrattaria ) nel forno elettrico e ho atteso che la temperatura arrivasse a 250 gradi poi delicatamente con una lametta ho fatto i tagli e ho infornato con l'aiuto della paletta di legno, 20 minuti a 250 gradi, poi 20 minuti a 200 gradi, gli ultimi 15 minuti a 160 gradi a spiffero, possibilmente ventilato (Ho messo una pallina di stagnola tra l'apertura del forno )

Pane integrale Millegrani e Russello

Solo chi ha usato queste farine puo' capire e sa i profumi di questo fantastico pane siciliano al sesamo. Certamente le farine fanno la differenza, i grani moliti a pietra naturale e si ritorna all'infanzia quando il profumo del pane veniva apprezzato piu' di ogni altro e quel giorno era festa grande!

INGREDIENTI

500 g  di farina Russello e 500 g di farina Millegrani Molino del Ponte

350 g di lievito madre

700 ml di acqua

20 g di sale,

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato La sera sul tardi in planetaria per circa 20 minuti, iniziando dalle farine e  il lievito madre, il miele, ho aggiunto  l'acqua poco alla volta ed infine il sale, ho fatto riposare nel boccale 20 minuti poi ho trasferito in un contenitore capiente con coperchio, ho fatto tre pieghe ogni trenta minuti per due volte,quindi ho fatto lievitare a temperatura ambiente, io in cucina la notte ho 17 gradi circa, al mattino alle 7.30 ho fatto tre pieghe, poi delicatamente ho tagliato dei pezzi di impasto, ho formato i panini da circa 200 g ciascuno, ho cosparso col sesamo e ho messo a lievitare in teglia per circa 2 ore coperto da un telo di cotone pesante. Dipende molto dalle temperature della vostra stanza.

Ho infornato a 250 gradi per quindici minuti,poi a 200 gradi per 10 minuti, gli ultimi 10 minuti a 160 gradi in  forno elettrico.

Le Mufulette

La mufuletta! E' un panino morbido da farcire a piacere,la potete trovare in Sicilia e cambia da provincia a provincia ma quelle che io ricordo bene sin dalla mia infanzia sono quelle che mangiavo con le famose panelle un classico palermitano dello street food.Comunque ottime da condire anche semplicemente con olio ,acciughe e origano o pomodori e basilico.

INGREDIENTI

250 g di  farina 00
250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
10 g di lievito di birra fresco,io lo compro dal panettiere
1 cucchiaino di miele o di malto 
280 ml di acqua tiepida
1/4 di bicchiere di olio,io le faccio come nonna,con 2 cucchiai di ottimo strutto
10 grammi di sale
Semi di sesamo tostati 

PROCEDIMENTO

Ho messo nella planetaria le farine e il malto,poi il lievito sciolto in qualche cucchiaio di acqua.Ho messo in funzione la planetaria e ho aggiunto tutta l’acqua.Ho fatto lavorare e appena l’impasto era incordato,ho aggiunto lo strutto (o l'olio) poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto ho aggiunto il sale e ho fatto lavorare per qualche minuto,quindi ho tolto l’impasto dalla planetaria  e l'ho trasferito sul piano di lavoro spolverato di farina,ho formato una bella pagnotta, che ho riposto in una ciotola infarinata,ho fatto lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con pellicola.
Trascorso il tempo di lievitazione, ho staccato dei  pezzetti di pasta che ho arrotolato sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi,quindi li ho  spennellati con poca acqua e ho  cosparso con i semi di sesamo, pressando leggermente,li ho adagiati in teglia foderata con carta da forno e rimesso a lievitare per 30 minuti sempre in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola.
Ho cucinato in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e comunque fino a completa doratura delle mufolette.
Condite a piacere,olio,sale,origano ,acciughe o pomodoro e basilico o farcite con panelle fatte in casa o altro a vostro piacere e gusto.