RAVIOLI DI POLPA DI RAZZA

Volendo potete usare anche polpa di altro pesce se non trovate la razza,stesso procedimento.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la pasta:

200 g di farina di grano tenero, io Maiorca Molini del Ponte

2 uova

Per il ripieno:

5 ali di razza medie

1 spicchio di aglio rosa

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di brandy

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Pepe nero

Sale

La buccia di mezzo limone Bio grattugiata

Per la salsa:

200 g di gamberi sgusciati freschissimi

200 g di pomodorini

1 spicchio di aglio rosa in camicia

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Iniziate ad impastare la farina con le uova, fate un panetto e copritelo con un telo pulito. Fate riposare 30 minuti-

Nel frattempo mettete l’olio e l’aglio in padella fate scaldare appena e adagiate le ali di razza, cuocete 2 minuti per lato, poi sfumate col brandy, quindi spolpate dalla cartilagine con l’aiuto di due cucchiai.Mettete la polpa di razza in una ciotola ,aggiungete il prezzemolo e la buccia di limone grattugiata, un pizzico appena di sale e poco pepe. Mescolate bene.

Tirate ora delle sfoglie di pasta sottili con la macchina per pasta, ritagliate dei cerchi di circa 10 cm di diametro, adagiatevi al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete con un’altra sfoglia, ritagliate con una formina taglia pasta,sistemate i ravioli su uno strofinaccio infarinato

Preparate il sugo, mettete l’olio e lo spicchio d’aglio nella padella dove avevate cucinato le ali di razza,fate scaldare appena e adagiatevi i pomodorini lavati e tagliati a meta’, salate poco e pepate, fate cuocere a fiamma alta per soli 3 minuti poi aggiungete i gamberi, cuocete solo 1 minuto e spegnete, spolverate con il prezzemolo.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e versateli ancora umidi nella padella del condimento,mescolate delicatamente e servite caldissimo.

RAVIOLI DI MELANZANE AI TRE SAPORI

PER LA PASTA:

300 g di farina bianca, io Maiorca Molini del Ponte 

300 g di semola per pasta artigianale

2 carote cotte al vapore

15 foglie di basilico

3 piccoli cucchiaini di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

Una melanzana cotta con un filo di olio, 3 foglie di basilico, 1 pomodoro medio spellato e cubettato, pochissimo sale, pepe a piacere, parmigiano, scamorza semi stagionata, due cucchiai di pinoli.

 Tagliare la melanzana a dadini, senza buccia, metterla in una padella media con un filo di olio, il basilico e il pomodoro, far cuocere a fiamma bassa bassa con coperchio per circa 12 minuti, appena fredda frullare grossolanamente e aggiungere il parmigiano, la scamorza tritata grossolanamente, i pinoli, 2 cucchiai di pangrattato e regolare di sale e pepe.

Impasto con carote:

Frullare le carote insieme a 200 g di farine precedentemente miscelate

Aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo, 1 cucchiaino piccolo di olio. (Impastare e fare riposare)

Impasto con basilico:

Mettere nel frullatore le foglie di basilico e 200 g di farine

Aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo e un piccolo cucchiaino di olio, impastare bene e far riposare

Impasto all’uovo:

200 g di farine, 2 uova medie , 1 piccolo cucchiaino di olio.

Tirare la sfoglia una per volta e per colore, tagliare a strisce larghe circa 4 cm. e sovrapporle, farle aderire bene, quindi tagliare strisce da 2 cm circa, passare alla macchina per ottenere la sfoglia di tre colori, io al nr 5

Ritagliare con una formina, farcire e formare il raviolo- La forma è a piacere. Decidete voi le varie forme.

Lasagne con zucchine, speck e mandorle tostate

Le lasagne si possono preparare in tanti modi, questa è molto delicata, ve la consiglio per una festività come la Pasqua oppure ogni volta che si vuol uscire fuori dalla classica bolognese,  le mandorle tostate completano l'opera. Poi mi direte... Ora passiamo alla ricetta perchè non voglio dilungarmi. Ah dimenticavo, al posto delle zucchine usate pure asparagi o carciofi.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la pasta fresca:

200 g di farina Maiorca Bio e 50 g di semola di grano duro, io Molini del Ponte Drago.

1 uovo e mezzo bicchiere scarso di acqua tiepida

1 pizzico di sale

Impastate in ciotola o in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio.

Fate riposare 30 minuti l'impasto coperto da un telo

Io uso la macchina per pasta a manovella, le sfoglie devono essere sottili, mi raccomando.

CONDIMENTO E PREPARAZIONE

2 belle zucchine grandi tagliate sottilissime con la mandolina o un coltello affilato (attenti alle mani ) e fatte saltare in padella con un filo di olio, poco sale e uno spicchio di aglio in camicia che toglierete dopo la breve cottura, (circa 4 minuti)

70 g di speck tagliato a striscioline

Mandorle tostate (una bella manciata) tritate
Ricotta salata grattugiata, circa 50 g, io ho aggiunto 50 g di tuma di pecora (formaggio fresco non salato)

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di pecorino grattugiato

Basilico 4 foglie

Maggiorana e timo freschi  (due brindilli) tritati a coltello grossolanamente

Mezzo litro di besciamella rigorosamente fatta in casa con una bella grattata di noce moscata.

PER LA BESCIAMELLA

Mettete a scaldare in un pentolino mezzo litro di latte ( intero)  a parte fate sciogliere  50 g di burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete 50 g di farina, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata,mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, aggiungete il latte a filo sempre mescolando, fate cuocere 5 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete, coprite con coperchio o pellicola.

Assemblaggio

Scottate velocemente le sfoglie di pasta in una larga pentola con acqua salata bollente, tiratele su con una paletta forata e mettetele su un canovaccio pulito

Iniziate a mettere un mestolo di besciamella sul fondo di una pirofila, quindi uno strato di pasta, le zucchine, lo speck, i formaggi, gli aromi, e un pò di besciamella-

Ricominciate da capo per tre o quattro volte, dipende se volete una lasagna media o alta.

Sull'ultimo strato mettete solo besciamella, livellate, poi parmigiano e le mandorle tostate-

Cuocete in forno statico per 30 minuti a 200 gradi, gli ultimi 5 minuti a 160 gradi.

Fate riposare 10 minuti prima di servire.

 

Tagliatelle al ragu' di fegatini e funghi porcini secchi

Solo per gli amanti dei fegatini di pollo o il fegato in genere.

INGREDIENTI

10 fegatini di pollo
1 scalogno
1 tazza di salsa di pomodoro ,io la mia ,oppure 200 g di pomodori pelati
Vino rosso 1/ bicchiere
Funghi porcini 10 g
1 rametto piccolo di rosmarino
pepe,sale
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio evo
Se piace un pezzetto di peperoncino semi piccante

PROCEDIMENTO

Tritate lo scalogno finemente,mettetelo in un tegame con l' olio e qualche ago di rosmarino.
Fate rosolare i fegatini tagliati al coltello ed il funghi precedentemente rinvenuti in acqua calda e strizzati bene a dadini piccoli
Quando i fegatini si saranno rosolati sfumate con il vino
Appena il vino sarà sfumato unite la la salsa o i pelati schiacciandoli con una forchetta,salate e pepate.
Lasciate cuocere col coperchio per 30 minuti a fiamma bassissima ,togliete l'alloro e con questo buon ragu' condite le tagliatelle o la vostra pasta preferita.Servite caldissimo.

Vermicelli di riso all'orientale

Ogni tanto mi piace "andare" in Oriente e quindi  vermicelli di riso con verdure ,mandorle e sesamo,ma passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI

140 g di vermicelli di riso
250 g di  petto di pollo
2 piccole zucchine
2  carote medie ,
1 piccola scatola di germogli di soia al naturale
1  scalogno
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio di girasole
1 presa di zenzero in polvere o una grattugiata fresco
12  mandorle pelate
3 cucchiai di sesamo
Salsa di soia
Sale

PROCEDIMENTO

Mettete l'olio in una padella alta,ora spuntate zucchine e pelate  le carote,lavatele asciugatele e tagliatele a dadini le zucchine e a fettine sottilissime le carote o con la mandolina o col taglia patate .Pulite e tagliate lo scalogno a fettine sottili e mettetelo in padella assieme all'olio,allo spicchio di aglio in camicia e il pollo tagliato a dadini ,fate soffriggere 5 minuti e togliete l'aglio,aggiungete le zucchine e fate cuocere 2 minuti,aggiungete ora le carote,lo zenzero ,i germogli di soia,pochissimo sale ,cuocete 1 minuto e spegnete .
Fate scaldare in una pentola dell'acqua e non appena sara' calda ,spegnete la fiamma e calate i vermicelli,incoperchiate e lasciate ammorbidire la pasta per 3 minuti,nel frattempo in una piccola padella fate friggere le mandorle e il sesamo con 1 cucchiaio di olio e qualche granello di sale fino a doratura,attenti che dorano presto quindi mescolate.
A questo punto scolate bene la pasta ,mettetela un attimo sotto il rubinetto dell'acqua fresca,questo servira' a non farli diventare mollicci,scolate ancora e versatela nella padella del pollo e verdure,fate cuocere 1 minuto,aggiungete le mandorle e il sesamo e mescolate delicatamente,ora aggiungete la salsa di soia che va a gusti,io almeno 3 cucchiai,ma regolatevi voi  assaggiando .
Servite caldissimo

Arancine/i alla carne e al prosciutto e fior di latte

Esistono vari modi di fare le/i arancine/i e vari procedimenti,io li faccio cosi',passo subito alla ricetta.Cibo da strada irrinunciabile della mia Isola,la Sicilia 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

 1 KG di riso arborio 1 cipolla, 100 g di burro, 2 bustine di zafferano,mezzo bicchiere di vino bianco, 2 litri e un quarto di brodo,150 g di parmigiano. Con questi ingredienti fate il risotto iniziando dal soffritto di cipolla tritata e 50 g burro,poi aggiungete il riso,fate tostare,sfumate col vino e aggiungete tutto il brodo , incoperchiate e fate cuocere a fiamma medio/ bassa 15 minuti mescolando ogni tanto,allo scadere dei 15 minuti  amalgamate col formaggio il restante burro e lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di brodo,mescolate bene e versatelo in  una teglia larga, fate raffreddare 

Ora fate il ragu' di carne,vi occorrono: 300 g di carne trita, 150 di pisellini, un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro di buona qualita', 50 g di burro, trito misto x ragu' (cipolla, sedano carota), sale e pepe q.b.una tazzina di vino b.co. mezzo bicchiere di brodo,  2 cucchiai di parmigiano e 2 di besciamella.

Iniziate a fare il soffritto col trito di verdure e aggiungete la carne,fate rosolare,aggiungete i pisellini e quindi sfumate col vino,aggiungete il concentrato sciolto nel brodo e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti,aggiungete ora la besciamella e il parmigiano,deve risultare morbido ma non troppo.

Preparate ora il ripieno per quelli al prosciutto e fior di latte(mozzarella)

Tagliate il prosciutto a pezzetti e il fior di latte a dadini, metteteli in una ciotola e aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, (vengono piu' morbidi e gustosi)

Ora fate una pastella molto liquida con farina, acqua fredda e un pizzico di sale, mescolate con la frusta.Mettete in un'altra ciotola 200/300 g di pangrattato

Ora prendete un pugno di risotto e fate un incavo, farcite con 1 cucchiaio di ragu' e 1 pezzetto di fior di latte, chiudete bene dando la forma di un'arancia, invece a quelle al prosciutto date la forma ovale o a pigna, passatele ora prima nella pastella e poi nel pangrattato e friggetele in olio caldo ma NON caldissimo fino a doratura 

Fregola in brodetto di pesce misto

Piatto molto gustoso e profumato per gli amanti della fregola ma anche per gli amanti del pesce in brodetto ristretto

Io ci metto il cuore per fare il brodo di pesce ma la materia prima e’ importantissima,fortunata io che vivo nei pressi di Mazara….Vi dico come lo faccio io.

INGREDIENTI per 6 persone 

350 g di fregola,calcolate che si gonfiera' tanto.

PER LA ZUPPA:

1 chilo e mezzo di pesce misto per zuppa,Tracine,scorfano,gallinelle,pesce prete,serranie,scampetti

1 bottiglia di salsa di pomodoro(la mia fatta in casa),altrimenti una buona passata di pomodoro rustica

2 cipolle grandi tagliate a fettine

1 mazzo di prezzemolo tritato grossolano

5 spicchi d’aglio

1 peperoncino

Maggiorana fresca

5 cucchiai di olio evo buono

sale e pepe qb.

PROCEDIMENTO:

Inizio col soffriggere in un tegame alto e largo la cipolla con ol'olio assieme a meta’ del prezzemolo tagliato in due tre parti e il peperoncino

Aggiungo la salsa,2 pizzichi di sale ,pepe e faccio cuocere fino a che la cipolla e’ cotta(circa 20 minuti)

Aggiungo il pesce misto pulito iniziando da quello che vuole piu’ cottura e copro con acqua, almeno 2 litri,a questo punto aggiungo un pesto fatto con l’aglio e il rimanente prezzemolo e un pizzico di sale.(io frullo col minipimer,ma andrebbe pestato al mortaio) e la maggiorana fresca .

Mescolo delicatamente,copro col coperchio,alzo la fiamma e faccio cuocere 10 minuti,poi aggiungo i pesci piccoli e i gamberi se necessario aggiusto di sale,faccio finire di cuocere ancora 5 minuti al massimo.

Filtro il brodo e metto i pesci in caldo coperti,quindi cuocio la fregola in un altra pentola  nel brodo di pesce misto ad acqua calda, calcolando 1 litro di brodo e 250 ml di acqua calda fino a che la sento cotta ma non troppo,circa 20 minuti,dipende dalla grandezza della pasta,voi assaggiate e casomai aggiungete altro brodo e acqua calda.

Servite la fregola in brodetto con il pesce pulito ,anche se io preferisco pulirmelo da me

Ravioli di gamberi e salsa di mandarini siciliani

Delicati al palato e profumati,belli da vedere questi ravioli che ho fatto vista la stagione propizia dei mandarini.

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

400 g di farina

4 uova

Ingredienti per il ripieno

700 g di gamberi

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Un pizzico di polvere di mandarino oppure la scorza di un mandarino grattugiata

PER LA SALSA

8 mandarini siciliani

Mezzo bicchiere di prosecco

1 cucchiaio di maizena per addensare

sale

PROCEDIAMO

Impastate energicamente la farina con le uova,avvolgetela con  pellicola trasparente e fatela riposare per 20 minuti circa. Sgusciate i gamberi e togliete il budellino aiutandovi con uno stuzzicadenti

 Tagliateli in due o tre parti e conditeli con un filo di olio sale, pepe e la polvere o la scorza del mandarino.

Ora stendete la sfoglia con la macchina per pasta in  rettangoli sottili e poi in quadrati

 Collocate al centro dei quadrati  il ripieno, richiudete bene i bordi e ritagliate con una formina rotonda dentellata

Ora preparate la salsa:

Spremete i mandarini e filtrate il succo. Mettetelo in un capiente padella e fatelo ridurre a fuoco dolce

Quando il succo si sarà ridotto della metà sfumate con il prosecco

 Unite ora la maizena sciolta in pochissimo succo di mandarino freddo, salate e fate cuocere 5 minuti ancora

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti

 Saltateli con la salsa al mandarino e servite caldo

Risotto all'arancia

Delicato,profumato e facile da realizzare questo risotto,la cosa importante è che le arance non siano state trattate.

INGREDIENTI

280 g di riso carnaroli

1 scalogno

2 arance non trattate

2 cucchiai di parmigiano

50 g di burro

Mezzo bicchiere di prosecco

1 litro circa di brodo vegetale

Pepe facoltativo

PROCEDIMENTO

Rosolate lo scalogno tagliato sottile con 20 g di burro.Unite la buccia delle arance (solo la parte gialla) Tagliata in sottilissime listarelle,fate dorare appena e mettetene via un cucchiaino che vi serviranno per la deco finale del piatto,sfumate col prosecco e lasciate stufare 2 minuti con coperchio,poi unite il riso tostato a parte a secco in un altro tegame,il succo di un’arancia,e il brodo un mestolo alla volta,man mano che si assorbe il primo.Proseguite la cottuta per 15 minuti mescolando sempre.Spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto ma ghiacciato e il parmigiano,decorate con due spicchi di arancia pelati a vivo e i filetti di arancia.

Risotto agli scampi

Delizioso e delicato questo risotto,adatto per una cena o un pranzo festivo e non

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di scampi freschissimi
• 400 g di riso carnaroli o vialone nano
• 50 g di burro
• 
• 1 arancia freschissima
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 
• 4 cucchiai di  olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
5 gambi di prezzemolo
1 spicchio d'aglio rosa in camicia
Mezzo bicchiere di prosecco

PROCEDIMENTO

Sgusciate gli scampi meno qualcuno per la decorazione finale, togliete il filetto nero con l'aiuto di uno stuzzicadenti, teneteli da parte. Pestate le teste e i gusci, metteteli in una casseruola con l'olio ,i gambi del prezzemolo e  lo spicchio d'aglio,fate soffriggere poco, aggiungete 1 litro e mezzo di acqua e un pizzico di sale, ponete sul fuoco, e cuocete per circa 30 minuti, , filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte per la cottura del risotto. Saltate leggermente le code degli scampi e gli scampi interi in 20 g di burro e mettetele da parte. In un tegame tostate il riso a secco per alcuni minuti,poi aggiungete 2 cucchiai di olio e una noce di burro e  lo scalogno tagliato a fettine sottilissime.Sfumate col bicchiere di prosecco e il succo di mezza arancia. Versate a mestoli il brodo e continuate a mescolare aggiungendone altro man mano che viene assorbito. A tre quarti di  cottura unite la scorza dell'arancia grattugiata e aggiustate di sale ,continuate la cottura e due minuti prima della fine aggiungete gli scampi tagliati a pezzi. Calcolate circa 15-18 minuti di cottura in totale,togliete dal fuoco e mantecatelo con il burro freddissimo, mescolatevi due cucchiai di prezzemolo fresco tritato e un pizzico di pepe. Trasferite il risotto sul piatto da portata caldo e servitelo con gli scampi 

Risotto,zucca speck e profumo di arancia

Tempo di zucche,ne ho fatte di ogni,l'idea di fare questo risotto profumato mi è venuta raccoglieno le prime arance ,quindi vi dico come l'ho realizzato,risultato,ottimo!

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
180 g di riso carnaroli
300 g di zucca a dadini
50 g di speck
1 scalogno o una piccola cipolla
1 arancia fresca
2 cucchiai di olio evo
2 noci di burro
50 g di parmigiano
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale circa 1 litro e un quarto(io lo faccio fresco,carota,cipolla,gambi di prezzemolo,una buccia della stessa zucca,poco sale)
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Vi occorrono 2 tegami o padelle alte
Nella prima padella tostate il riso a secco mescolando per alcuni minuti
Nella seconda tostate lo speck e poi aggiungete lo scalogno a fettine e la zucca a dadini,fate stufare a fuoco dolce,poi sfumate col vino e il succo di mezza arancia.
Iniziate ad aggiungere il brodo,un mestolo alla volta e questo per 15 minuti,poi aggiustate di sale e aggiungete un pochino di brodo,deve restare abbastanza morbido,spegnete
Ora mantecate velocemente col burro freddo rimasto, 1 cucchiaino di scorza di arancia e il parmigiano.Il pepe è facoltativo.
Servite con fettine di arancia tagliate al momento.
Non vi dico la bonta' e il profumo di questo risotto,provatelo!

Risotto al parmigiano ,succo di melagrana e prosecco

Semplice ma saporito e bello da vedere!

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

180 g di riso carnaroli

1 scalogno

due noci di burro

2 cucchiai di olio evo

Il succo di 1 melagrana

1 melagrana sgranata

1 bicchiere di prosecco

2 pugni di parmigiano reggiano

pepe bianco (Facoltativo)

Brodo vegetale circa 1 litro

PROCEDIMENTO

 Tostare il riso,aggiungere lo scalogno a fettine sottilissime,l'olio e una noce piccola di burro,sfumare col prosecco ,aggiungere il succo della melagrana ,aggiungere un mestolo di brodo vegetale ,  mescolare sempre e aggiungere altro brodo,un mestolo alla volta,questo per circa 15 minuti, a fine cottura è importante la mantecatura,aggiungere un pochino di brodo ancora,deve restare morbido, due pugni di parmigiano e il rimanente di burro ghiacciato,mescolare velocemente ,decorare con i chicchi di melagrana

Paccheri patate e cozze

Questo piatto l’ho fatto per curiosita’ personale,gia’ al solo pensiero mi ispirava molto,non e’ il solito piatto pugliese tipico di cozze e fagioli,ma se lo fate poi mi direte che non ho tutti i torti,e’ di un buono che bisogna provarlo.Passiamo alla ricetta

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

400 g di cozze sgusciate o 1 kg col guscio

1 scalogno o un pezzo di cipolla

1 spicchio d’aglio

1 costola di sedano

1 peperoncino semi piccante

4 pomodori ramati freschi o S.Marzano freschi

2 patate medie

2 cucchiai di passata di pomodoro

Prezzemolo tritato

pepe nero

poco sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Dunque fate un soffritto con lo  scalogno tagliato a fettine sottili o cipolla ,lo spicchio di aglio in camicia ,il sedano e le patate tagliate a cubetti più o meno regolari.Salate pochissimo e aggiungete un pezzetto di peperoncino.Aggiungete ora i pomodori freschi pelati e tagliati a cubetti e 2 cucchiai di buona passata.Fate cuocere con l’aggiunta di acqua calda a coprire a filo.Appena le patate sono morbide aggiungete le cozze con la loro acqua filtrata naturalmente aperte a vivo,oppure aperte in padella con 1 spicchio d’aglio in camicia e un filo di olio,naturalmente filtrate sempre  la loro acqua.Fate cuocere pochissimo e aggiungete il prezzemolo tritato fresco.Togliete  il sedano e l’aglio e versate nella padella del condimento la pasta che nel frattempo avrete cucinato  al dente,mantecate con eventuale acqua di cottura.Pepe fresco macinato,prezzemolo e buon appetito.

Se volete potete mettere del grana o pecorino romano o siciliano grattugiato ma non troppo stagionato,va a gusti.