Polenta gialla e ragu' di baccalà

Piatto invernale molto saporito per gli amanti della polenta e del baccalà.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di filetto di baccalà ammollato, io lo faccio a casa, cambio l'acqua tre volte per tre giorni.
1 bottiglia di passata di pomodoro di ottima qualità, io ho la mia dell'estate
1 cipolla bionda
1 spicchio di aglio in camicia
farina bianca per infarinare
pepe o peperoncino
2 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva circa 10 cucchiai
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Pochissimo sale
Prezzemolo tritato al momento

250 g di polenta gialla
sale

PROCEDIMENTO

Scolate bene i pezzi di baccalà e infarinateli velocemente, fate appassire la cipolla tritata in un tegame assieme allo spicchio di aglio, togliete l'aglio e adagiate il baccalà, fate rosolare appena a fiamma media, girate dall'altro lato, quindi sfumate col vino, aggiungete la passata, l'alloro, il pepe o peperoncino, qualche granello di sale, regolatevi a fine cottura, mettete il coperchio e fate cuocere circa 30 minuti, mescolando ogni tanto delicatamente.
Togliete circa metà dei pezzi di baccalà e con l'aiuto di una forchetta schiacciateli grossolanamente, rimetteteli dentro il sugo mescolate e fate finire di cuocere altri 5 minuti, aggiungete il prezzemolo e spegnete.

PREPARATE la polenta seguendo le istruzioni indicati sulla confezione, quindi servitela con il ragu' di baccalà, se vi piace, mettete pure il formaggio grattugiato che preferite.

Gelatina di melagrane

                                                                                                                  

Sono sempre stata innamorata di questo frutto ad iniziare dai suoi fiori stupendi al suo plendido "scrigno" dove brillano i suoi chicchi color rubino. Di solito preferisco mangiarli al naturale appena sgranati, ma verso la fine della stagione dopo aver fatto la scorta di succo e chicchi, preziosi per il nostro organismo per i suoi molteplici benefici, preparo anche la gelatina che amo per il suo colore trasparente e poi sa di miele rosso, la uso sul pane, fette biscottate,per guarnire torte, frolle, creme, sui gelati e per tante altre bontà. Passiamo alla mia ricetta.

INGREDIENTI

1 litro di succo di melagrane

800 g di zucchero

Il succo di un limone

PROCEDIMENTO

Ognuno ha un suo modo di sgranare le melagrane, io tolgo la parte della corona e pratico sei tagli in verticale, batto forte col dorso di un cucchiaio affinchè i chicchi cadano dentro una scodella.

Passo i chicchi al passa verdure , poi filtro il succo.

Per la cottura uso sempre una padella alta in alluminio, verso il succo di melagrane e quello  del limone, lo zucchero e mescolo bene, faccio cuocere a fiamma media per circa 20 minuti, non appena si forma la schiuma la tolgo via e continuo la cottura per altri 8/10 minuti a fiamma alta mescolando sempre. In totale non piu' di trenta minuti. Faccio sempre la prova goccia sul piattino per verificare la giusta consistenza. Invaso caldissimo in vasetti sterilizzati in forno a 100 gradi, chiudo immediatamente e capovolgo i vasetti per creare il sottovuoto.

Marmellata di arance

Tempo di arance, io ho la fortuna di vivere in Sicilia e quindi posso utilizzare arance profumate e freschissime. Potete solo immaginare il profumo che inonda tutta la casa!
Vi passo la mia ricetta. Con queste dosi ho ottenuto 5 vasetti medi da consumare sul pane, per crostate e tanti altri dolci. A me piace anche sui formaggi.

Ingredienti e procedimento 

Lavate tre arance e tagliate la buccia con il pelapatate, tagliatela a filetti.  Fate bollire dell’acqua in una grande pentola, circa 4 litri, calateci i filetti e fate cuocere per 5 minuti. scolate i filetti e  buttate l’acqua,  ripetete l’operazione ancora una volta. Mettete da parte.

Ora sbucciate le tre arance di prima piu' altre 5, dipende dalla grandezza arance, privandole completamente della parte bianca, quindi affettatele e tagliatele a pezzetti. Pesate la polpa, la mia pesava 1200 g. L’ho versata in una padella alta in alluminio, ho aggiunto 1 kg di zucchero e ho lasciato riposare coperto 30 minuti, poi ho fatto cuocere circa 20 minuti a fiamma media, ho frullato grossolanamente col minipimer e a questo punto ho aggiunto i filetti e il succo di mezzo limone, ho fatto cuocere ancora, non piu’ di 10/15  minuti mescolando spesso ma a fiamma alta. Ho invasato caldissimo, ho capovolto i vasetti. Non appena freddi ho conservato in dispensa al buio. 

Un consiglio, non cuocete tanta frutta in una sola volta, io al massimo 1500 g. La marmellata deve mantenere il suo profumo, il suo sapore e un bel color miele. 

Gelo di limoni Bio

Primo caldo quindi gelo di limone, non potete immaginare i profumi e il sapore di questo semplice dessert che potete servire sia a fine pasto che come fresca merenda.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

4 limoni medi se possibile Bio
mezzo litro di acqua
50 ml del loro succo
150 g di zucchero
50 g di amido per dolci

Mettete nel mezzo litro di acqua per una notte la scorza tagliata sottilissima dei 4 limoni.
Il mattino dopo filtrate e aggiungete 50 ml di succo dei limoni filtrato, 150 g. di zucchero, 50 g. di amido per dolci. Mescolate bene e cuocete sempre mescolando fino a che inizia il bollore, versate negli stampini o stampo unico, attendete che si raffreddino e mettete in frigo per almeno 3/4 ore. Decorate a piacere.

Pane integrale ad alta idratazione

INGREDIENTI

350 G DI FARINA RUSSELLO DEL MOLINO DEL Ponte

150 g di farina TUMMINIA BIO sempre del Ponte

150 g di lievito madre

350 ml di acqua

12 g di sale

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio e v o

Sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato in planetaria, la sera verso le 20.30, dapprima ho messo le farine nel boccale, ho aggiunto il lievito e meta’ dell’acqua e il miele, ho fatto impastare col gancio al medio, man mano ho aggiunto l’altra acqua, sempre impastando, per ultimo ho aggiunto il sale e l’olio a goccia fino a che l ‘impasto era bello incordato. Ho versato in ciotola con coperchio oliata, dopo 30 minuti ho fatto due pieghe in ciotola, dopo due ore ho messo in frigo nella parte bassa. Il mattino dopo alle 7:15 ho fatto acclimatare 30 minuti , poi ho fatto tre pieghe a libro e ho formato, ho inumidito delicatamente con le mani bagnate e ho cosparso col sesamo, quindi ho fatto lievitare circa 90 minuti.

Ho infornato in forno elettrico preriscaldato su pietra lavica, 15 minuti a 250 gradi, 15 minuti a 200, 10 minuti a 180 e gli ultimi 10 minuti a 160 gradi con lo sportello del forno socchiuso.

La pietra lavica va messa in forno freddo sulla griglia e in basso.

Pane nero di Castelvetrano

Grazie alle farine preziose di Filippo Drago del Mulino del Ponte di Castelvetrano, ho realizzato questo pane nero di Castelvetrano presidio slow food, ma cucinato in forno elettrico su pietra lavica. Se penso che lo facevo con nonna tantissimi anni fa e ancora oggi preparo questo pane con tanto amore, perchè mi ricorda la mia infanzia quando nonna impastava a mano 10 chili di farina e anche piu',  il forno scaldato rigorosamente con rami di ulivo secchi come vuole la ricetta, il profumo ve lo lascio solo immaginare, lo so non è facile, provate a farlo e poi mi direte, ricordi di sapori e profumi sono scolpiti nella mia mente. Questo pane si prepara con due tipi di farine di grani antichi moliti a pietra naturale, il russello e la tumminia, basta pensare che  il pane durava anche piu' di una settimana. Ora passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI PER QUESTA PAGNOTTA( VASTEDDA )

350 g di farina russello
150 g di farina tumminia Bio del Molino del Ponte
150 g di lievito madre
250 ml di acqua tiepida
10 g di sale marino
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

Ho impastato la sera alle 21 circa in planetaria col gancio, ho iniziato a mettere la farina nel boccale, il lievito e il miele, versando l'acqua dapprima meta' e poi man mano l'altra un po' alla volta, il sale l'ho aggiunto alla fine sempre impastando al medio. Ho versato quindi l'olio a filo facendo incordare bene l'impasto.
Ho messo l'impasto in una ciotola con coperchio appena oliata, ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al mattino dopo, alle 7,30 ho fatto tre pieghe, quindi ho formato, ho cosparso con il sesamo e ho fatto lievitare coperto da un telo di cotone per circa due ore, dopo circa 90 minuti  ho sistemato una pietra lavica sulla griglia del forno elettrico ( in basso), ho acceso a 250 gradi e quindi ho infornato la vastedda con l'aiuto di una paletta infarinata facendola scivolare sulla pietra. I primi 15 minuti a 250 gradi con un pentolino di acqua, poi togliete il pentolino e cuocete altri 20 minuti a 200 gradi, poi a 180 gradi per altri 10 minuti, abbassate a 160 e fate finire di cuocere lasciando lo sportello del forno leggermente aperto (mettete una pallina di stagnola tra l'apertura del forno )
Ora due sono le cose, o lo tagliate caldo e lo cunzate ( condite) con olio, acciughe, pomodori a fette, formaggio fresco pecorino, olio abbondante, sale. Oppure lo lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo, io vi consiglio di farne due, uno lo cunzate e l'altro lo conservate.

Vastedda di tumminia Bio

Profumi e sapore straordinari per questa pagnotta, da noi in Sicilia chiamata vastedda. Solo con farine da grani antichi siciliani moliti a pietra naturale si ottiene un risultato eccellente, come lo sono le farine del Molino del Ponte di Castelvetrano che conosco da sempre, ogni tanto faccio una visita al mulino, vale veramente la pena, veder tutti quei grani e la molitura è uno spettacolo da non perdere e per questo mi ritengo molto fortunata ad averlo a cinque minuti da casa.

Vastedda di tumminia al sesamo.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Farina tumminia Bio 200 g piu' 200 g di farina Mediterranea tipo uno, tutte e due del Molino del Ponte 100 g di licoli rinfrescato circa 5 ore prima di impastare, 1 cucchiaino di miele, acqua 280 ml, sale 14 g. Ho impastato in planetaria per 15 minuti, ho fatto tre pieghe in ciotola ogni 30 minuti, ho fatto lievitare in contenitore dalla mezzanotte della sera prima a temperatura ambiente ( sui 18 gradi ), il mattino dopo alle 7 ho formato e ho fatto lievitare ancora 30 minuti, il tempo di scaldare il forno con pietra lavica, ho bagnato con le mani umide e ho cosparso col sesamo.Ho fatto i tagli, ho atteso ancora 15 minuti, ho infornato.
Cottura a 250 gradi per 15 minuti, poi a 200 per 10 minuti, gli ultimi 15 minuti a 160 gradi a spiffero, cioe' con lo sportello del forno appena socchiuso, mettete una pallina di stagnola tra l'apertura del forno.

Nelle foto due delle numerose farine preziose e una delle macine.